龍都酒樓 - 廣式脆皮烤鴨 @ YoYo's Garden

難得James回台，我們這群在學校時比較熟的同學就想藉這個機會聚一聚，我是個比較懶的人，每次我都會等同學通知。有天晚上，S來電說，隔天將在龍都酒樓聚餐，我說，沒問題啦！我平時是個大門不出，二門不邁的土包子，心想，『龍都』是啥？沒聽過...。既然名為『酒樓』應該是吃飲茶的港式餐廳吧？

龍都位在中山北路一段105巷底，也就是『六條通』。至於為什麼稱為『六條通』呢？大正町（町即是街之意）是日治時代台北市的行政區，即今天的中山北路以東，新生北路以西，南京東路以南，市民大道以北，當時是高級住宅區，大正町有大正町教會和『一條通』～『九條通』的道路。戰後，大正町從高級住宅區轉變成日本料理店、餐廳和酒吧林立的繁華街區。『六條通』即是今中山北路一段105巷及林森北路107巷。

龍都酒樓是台北老字號的港式餐廳，成立於1983年，至今已有34年歷史，外觀看起來只是一間普通的餐廳，但是當我走進餐廳大門面對的卻是一個讓我震撼的樓中樓設計，為什麼呢？

走進這間餐廳的大門就是往下的樓梯（頁首圖），進門的直線距離內沒有柱子遮蔽，整間大廳顯得寬闊大氣，原來當年的建築法規只有『建蔽率』，而沒有『容積率』的規定，酒樓創辦人張維生為了讓酒樓更氣派，特別將一樓樓面降低，形成樓中樓的挑高設計，所以，往下走是『一樓』；至於從兩旁樓梯上樓有開放的用餐座位則是閣樓，這種特殊的建築格局在業界真的很少見。

龍都的招牌菜就是『廣式脆皮烤鴨』。

聯合新聞網的『美食報報報』（2016/3/18）曾報導『全台最紅5家脆皮烤鴨』專賣店中，龍都就是其中一家，被譽為『沒有一個月前訂位吃不到的極品烤鴨』。

在台灣可以吃到3種口味的烤鴨，分別為：北京烤鴨、廣式烤鴨與台式烤鴨。北京烤鴨為烤鴨的起源，廣式烤鴨模仿北京烤鴨的做法，微調做出屬於台灣人的口味。

首先，讓我們來看看北京烤鴨是怎麼做出來的？

烤鴨的做工繁複，從『掏膛』開始，每一個步驟都是學問。

所謂『掏膛』就是鴨子放血、除毛以後就要在鴨子的翅膀下切開一個不到四公分的口子，然後用手指掏出內臟。因為口子不能開的太大，所以，廚師僅能憑著經驗用手指摸索內臟的所在，然後在不破壞洞口的完整下完成任務。

為了要保證烤鴨的外皮酥脆，鴨子必須『皮肉分離』。古法是採用『世紀之吻』，也就是用嘴巴往鴨脖子的缺口處吹氣，直到鴨子變成一個氣袋為止，畢竟人鴨授受不親，吹久了難免造成恐鴨症，又因為科技進步，現在已經改用打氣筒給鴨子『充氣』了。

鴨子進入烤爐前還要沐浴更衣，也就是鴨子被熱水燙過以後，再淋上一層充分化開的『麥芽糖水』，接著吊掛起來風乾一個晚上。

等外皮乾透了就用塞子塞住鴨子的肛門，再往鴨子腔內灌入開水，主要是因為北京的緯度較高，氣溫較低，採用外烤內煮的方式，縮短烹調時間，同時也可以將體內的血水清理乾淨。

然後以800度高溫入明爐燒烤，一隻三公斤的鴨子大約需要45分鐘，每5分鐘必須轉動一次方向，烤到金黃色的外皮冒煙，滲出的鴨油滋滋作響、香氣四溢就可以端出來見客了。

龍都的廣式脆皮烤鴨的作法和北京烤鴨略有不同，師傅從鴨的下腹剖開取出內臟，將三奈粉、五味粉等醃料填入鴨腹，用鐵針縫合洞口後燙熟表皮，再以麥芽糖醋水澆淋，加白醋是為了讓外皮不會太過乾硬。晚上八點就要開始晾乾鴨隻，充分把水份吹乾，這是烤鴨成敗的關鍵。風乾一整夜以後，隔天早上烘烤。

因為店家不容易掌握銷售狀況，只能先把鴨子烤好，但烤鴨要如何保持油亮酥香呢？上桌前要經過一道『搶皮』的手續：師傅將80度的熱油澆淋遍鴨身，雖然鴨皮會膨脹，肉汁有些許流失，但顏色變得紅潤酥脆，美味依舊不減。