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做豆腐是門好生意,「做硬了是豆腐乾,做稀了是豆腐腦,做薄了是豆腐皮,做沒了是豆漿,放臭了是臭豆腐」。

上面這則網路笑話相信不少人看過,可是,到底豆腐要怎麼做呢? 大部分人可就莫宰羊了。這次主婦聯盟主辦生產者之旅 - 參觀名豐豆腐廠,我就興沖沖地報名了。

名豐豆腐廠位在新莊,公車 616「復興路三段」下車就可看到不遠處的「名記」大樓。

(p.s.「名記」是公司名稱,名豐是品牌名稱,一般消費者常將名記豆腐廠稱為名豐豆腐廠)

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我們在早餐店喝的豆漿,在菜市場買的豆腐、豆干是什麼品種的黃豆呢?

根據「不願面對的黃豆真相」一文,台灣人食用的黃豆,十之八九來自美國的散裝貨船,船上的總豆(飼料豆)依照航運法規定必須加入8%以上的抗氧化劑,以免因黃豆膨脹而產生船難,另外還要加乾燥劑維持品質。

下圖即是船倉內有如滾滾黃沙般的基改黃豆。這些黃豆經由幾條長長的輸送管線,直接抽吸到岸上的榖倉。然後經篩選去除雜質,選出較大的完整顆粒,用塑膠麻布袋包裝,稱為「選豆」,最後再販賣給製作豆製品的加工廠商。 

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 (上圖翻拍自『不願面對的黃豆真相』)

這種選豆(特選黃豆)就是我們常吃的豆漿、豆腐、豆干等豆製品的黃豆來源。

『特選』黃豆在消費者的心目中是特選『品質』的黃豆,可實際上卻是下圖這種尼龍布袋裝的飼料級黃豆,看起來真的很不衛生,而政府卻毫無把關能力。(黃豆飼料級?食品級?別再傻傻分不清楚

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(上圖擷取自上下游『黃豆飼料級?食品級?別再傻傻分不清楚』)

(我們政府讓我們吃假油、毒澱粉、塑化劑、沒有蜜的蜂蜜、沒有米的米粉...真的是族繁不及備載...反正食衛署形同虛設早已是全民共識,要不然怎會有主婦聯盟這個合作社的成立呢?) 

多位豆腐業者表示: 全世界可能只有台灣人這樣大量直接地食用這種飼料豆,這也是黃老闆製作有機豆製品的原因。

 

為什麼主婦聯盟一開始要和黃老闆合作生產豆腐呢? 

熱銷的產品通常連結著一個精采的故事,黃老闆替主婦聯盟做豆腐也是源自於一段溫馨的往事,且聽黃老闆細說從頭:

年輕時期的黃老闆是在娛樂業,因為吃到友人媽媽的臭豆腐驚為天人,決定到日本學習做豆腐,學成歸國後開始做豆腐生意。

一九九八年某日,主婦聯盟(共同購買運動)發起成員們到名豐拜訪,黃老闆笑著說,那天是他家出現最多博、碩士的日子。由於雙方的理念相同,黃老闆遂同意與主婦聯盟合作供應豆腐。

一開始是主婦聯盟向黃老闆借機器做豆腐、豆干,可是,當黃老闆實地觀察主婦聯盟的作法不禁搖頭,因為這些天真的歐巴桑們不知道一開機器就會打擾鄰居,還有排水的問題要解決,主婦聯盟最後只好請黃老闆「順便」幫忙做豆腐。

本來主婦聯盟是自己派車到名豐豆腐廠拿貨,可是,因為名豐也有貨配送到台北,因此,主婦聯盟商請黃老闆也「順便」送一下豆腐。

主婦聯盟原本自己儲存黃豆,後來更「順便」借黃老闆的倉庫存放。

黃老闆本來只生產豆漿、豆腐、豆皮、豆干等等,沒有再加工,導致素食者的選擇不多,因此,主婦聯盟又請黃老闆「順便」炸豆包,反正一鍋油只能炸一次,由名豐來炸比較划算; 油炸豆製品的油,主婦聯盟還「順便」要去做環保皂賣給社員。

這一連串的「順便」是主婦聯盟的歐巴桑們厚著臉皮和黃老闆搏感情,一再地「得寸進尺」,讓我們這些社員能享用高品質的豆腐,真是足感恩啦!

十多年前,主婦聯盟的訂單尚不足以支撐名豐的生產線,黃老闆開玩笑說,他投資數億元,一開始的訂單僅有一百多萬元,生意快要做不下去,還好里仁(有機商店)加入採購行列,名豐的營運才漸漸步上軌道。

黃老闆是天生的演說家,每個典故信手拈來,讓我們穿越時光隧道,重新回到主婦聯盟的草創階段...黃老闆「思想起」這些往事時妙語如珠,從頭到尾絕無冷場,逗得我們開懷大笑。

即便黃老闆兢兢業業作豆腐,還是遇到倒楣事,記得不多久前的毒澱粉事件讓名豐豆腐廠「一夕成名」,導致豆花全面下架回收,這段意外插曲重挫黃老闆的信心,他曾經想「不玩了」,還好老顧客全力相挺,名豐的招牌才能再次擦亮,黃老闆娓娓道來這段心路歷程仍舊不能釋懷...。

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接下來就是我期盼的「看廠」。 

進入工廠大門前,服務人員先分發簡便的口罩,然後就開始參觀囉! 

傳統豆腐廠用木板材質的豆腐板,木板夾縫容易殘留腐壞物質,進而影響產品的品質,名豐全面採用不鏽鋼材質的設備。

 

泡黃豆

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 工作人員將紗布鋪上不鏽鋼盒

(有沒有注意到...工作人員都戴著帽子、口罩和塑膠手套,真是衛生百分百)

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 豆漿加入鹽滷放入不鏽鋼盒快速凝固成形

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 短短幾分鐘的時間,豆漿已經凝固,工作人員將棉布往上摺疊

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名豐生產的豆腐或豆干,偶爾會出現殘留紗線或紗線的痕跡,看過以下豆干的生產過程便會了解其中緣由。

將煮好的豆漿點漿成豆腐然後壓出水份((所謂「點漿」是將鹽滷(凝固劑)加入豆漿使豆漿凝固成形)

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再用模子切割

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 尚未「整形」的豆干

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工作人員用乾淨紗布將切割過的豆腐包成一塊一塊的方形豆干

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  壓鑄成形

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  工作人員解開包裹豆干的紗布

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 包裝好的原味豆干浸入冰水裡保存

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豆皮係加熱豆漿,以手工挑起表面的薄膜,掛在豆漿上方的橫干上,瀝乾後再疊成豆包  

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 名豐進口美國契作的非基改天然黃豆保存在低溫空調的倉庫以保持品質

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  三層防潮包裝袋 

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黃老闆經過毒澱粉事件後,發現上游供應商不一定可靠,即便已經將產品送驗得到合格證明,誰知下次供應的產品仍會出包... 所以盡量採用大廠的產品。

假油事件讓他無所適從,即便福懋、頂新、味全等大廠也紛紛中箭落馬,炸豆包、油豆腐使用的油一換再換...。

名豐用台糖小港廠生產的天然蔗糖(下圖)。 黃老闆說,這樣應該沒問題了吧!?

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豆腐廠是大量用水的單位,因為豆製品的製造過程不加抑菌劑、抗氧化劑,所以容易腐壞,因此需定時清洗地板、不鏽鋼設備和紗布等等,名豐每天清洗機器設備和環境二次,所以,工作人員在工廠都穿著雨鞋

名豐為確保水的品質,以十組濾心過濾水,每二星期換一次濾心,所使用的水要經過層層的淨化程序,這是一般傳統廠商無法相比的。

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經過處理過的水用來灌溉屋頂闢建的菜園 

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參觀完畢後,名豐招待豆腐大餐,甜點是紅豆豆花和無限暢飲的豆漿,回家還贈送一瓶豆漿和一盒板豆腐當伴手禮 ,真是不虛此行。

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豆製品在常溫下是最容易腐壞的東西之一,可是,一般傳統市場賣的板豆腐放在木板上動輒幾小時都不會壞,用膝蓋想就知道一定放了防腐劑。

黃老闆說 : 好喝的豆漿通過喉嚨時,應該是清清爽爽的,不濃稠但是充滿豆香。如果喝到特別濃稠或是味道很特殊的豆漿都要留意,可能是加了乳化劑、黏稠劑、色素、香精,如果再加皂素的話,連泡泡都可以作假。至於豆腐、豆干更容易動手腳,雙氧水和安息香酸可以漂白和延長存放時間...。

豆製品是素食者主要的蛋白質來源,市面上的豆製品除了防腐劑之外,其他里里扣扣的添加物不知凡幾,本想吃得安心,反而更加傷身。

黃老闆的一席話聽得我心驚肉跳,以後吃東西不能僅僅注重食物的色香味,而是要清楚食材的來源,才能永保安康。

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